Право подписи

Каким документом закрепить право подписи договоров и актов на оказание услуг за начальником отдела продаж?

доверенностью

произвольной формы? или заверять у нотариуса, а может приказ нужен?

Форма не регламентирована, заверять у нототариуса не надо.
Приказ не доверенность