Документ Инвентаризация - зачёт "пересортицы"

Добрый день.
Подскажите, пожалуйста, по проводкам и документам.
В результате инвентаризации выявлены излишки и недостача. Недостача превышает излишки, будем удерживать с з/п ответственного лица. К пересортице отнести не можем, т.к. товар не однородный, просто очень похожи.
В 1С составляем инвентаризационную опись, сличительную ведомость. На основании сличительной издается приказ об утверждении инвентаризации. В нем прописываем, что выявлены излишки в такой-то сумме, недосдача в такой-то, разницу взыскать с такого-то.
Проводки:
1) 94 10 - отражаем недостачу (по средней стоимости)
2) 10 91.1 - отражаем излишки (по средней стоимости)
3) 91.2 94 - относим недостачу на расходы (в сумме равной излишкам)
4) 73 94 - относим разницу между недостачей и излишками на ответственное лицо
5) 70 73 - удерживаем из з/п (ежемесячно частями)

Так?

Ситуация следующая: при перевозке в автоцистерне в одном из отсеков сливки жирностью 39% частично сбились в масляную крупку,в результате жирность самих сливок снизилась на 1 %.Это выявилось при приемке на заводе. Продукт однородный-сливки,но жирность в разных секциях машины стала разной,цена у разной жирности тоже разная. Можно ли провести у себя как пересортицу?