Вопрос по теме организации учета в обществееном питании

[Sereniti-13]

Меня интересует зарубежный опыт организации учета в общественном питании. Я привыкла что учет товаров в общественном питании может быть количественным, суммовым или количественно-суммовым, и все эти виды учета подразумевают наличие калькуляций. Однако сейчас я столкнулась с проблемой что су шеф просто не понимает для чего нужны калькуляции. Значит есть другие способы ведения учета? И если нет калькуляции, как вычислить себестоимость продукции, как организовать контроль расхода продуктов на кухне? Поделитесь опытом пожалуйста!

[Coreopsis]

В принципе, калькуляция - для бухгалтера, для поваров главный документ - технологическая карта. По ней они должны готовить, а вы по калькуляционке считать с/с и списывать продукты. Хотя с иностранцами не работала, но знакомая работала технологом в итальянском ресторане, они тоже списывали все по калькуляции.

[BorisG]

... шеф просто не понимает для чего нужны калькуляции.

На самом деле это зависит от уровня оказываемых услуг.
Если услуги эксклюзивные, т.е. высокий и (или) недостаточно прогнозируетмый уровень технологических отходов, учет ведется по фактическим расходам.
Если нет... обычные калькуляции или технологические карты, что фактически одно и то же.

[Sereniti-13]

На самом деле это зависит от уровня оказываемых услуг.
Если услуги эксклюзивные, т.е. высокий и (или) недостаточно прогнозируетмый уровень технологических отходов, учет ведется по фактическим расходам.
Если нет... обычные калькуляции или технологические карты, что фактически одно и то же.

Услуги действительно эксклюзивные. Если вести учет по фактическим расходам, то как определить себестоимость блюда, а соответственно и продажную цену? И как проконтролировать "кухню" (не для кого не серет, что повара любят делать "недовложения")

[Coreopsis]

Если ваши услуги экслюзивные, но повторяются, допустим, какое-то крокодилье жаркое (то крокодил большой, то маленький - отходы сильно отличаются, и с/с этого разделанного мяса, соответственно, тоже плавать в больших размерах), делайте несколько актов проработки, выводите средний процент отходов и делайте на основе этого калькуляцию. Когда я работала в ресторане с японской кухней, нам приходили разные поставки краба. На каждую новую поставку делали свою проработку и меняли калькуляционку и технологичку. Может, вам пригодится мой опыт.