Оказание услуг в общественном питании

24.09.2008, 13:38

Постановление Правительства РФ от 10 мая 2007 г. N 276 "О внесении изменений в Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036" обязывает информировать пользователя о калорийности блюд и о составе продукции (включая наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, данные о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов).
В связи с этим вопрос. Энергетическая ценность блюд будет меняться в зависимости от поставки товара и взаимозаменяемости продуктов, а перепечатывать меню постоянно просто не возможно. Кто как выходит из этой ситуации? Если есть ценники на блюда, то на них тоже нужно указывать такую информацию? Есть ли допустимые погрешности в расчетах? Поделитесь пожалуйста опытом.
Кто контролирует наличие такой информации на предприятии? Были ли уже проверки на наличие такой информации?

24.09.2008, 14:24

Какие погрешности Вы о чем ? Формула расчета калорийности была законодательно утверждена задолго до Постановления. Все регламенированно.
Насчет поставки товаров и заменяемости тоже читайте.
У Вас должны быть технологические карты и заменяемость тоже строго регламентирована. Если Вы меняете как хотите, то будьте готовы обосновать это актом контрольной проработки.

**Аноним** · 24.09.2008, 14:32

Сообщение от PiterBest

Какие погрешности Вы о чем ? Формула расчета калорийности была законодательно утверждена задолго до Постановления. Все регламенированно.
Насчет поставки товаров и заменяемости тоже читайте.
У Вас должны быть технологические карты и заменяемость тоже строго регламентирована. Если Вы меняете как хотите, то будьте готовы обосновать это актом контрольной проработки.

Тогда как учесть что сегодня полдня в пиццу идет колбаса п/к краковская 466 ккал в 100 г., а в конце дня уже колбаса п/к полтавская по той же цене но 417 ккал? Надо перепечатать меню? Закупить один и тот же продукт порой бывает очень сложно в нужном количестве. Особенно это касается японской кухни.

24.09.2008, 14:42

Надо начинать с того, что позволяет ли Вам новый закон обманывать потребителя тем, что Вы в пиццу положите ту колбасу, которая Вам удобна и писать в меню так, как Вам хочется ?
Или вы хотите чтобы организационные вопросы поставок Вам были тоже регламентированны ?

24.09.2008, 14:44

Сообщение от Honestly

Энергетическая ценность блюд будет меняться в зависимости от поставки товара и взаимозаменяемости продуктов, а перепечатывать меню постоянно просто не возможно. Кто как выходит из этой ситуации?

Добрый день!
А если не указывать "реальные" данные , то это профанация. Заменили продукт - будьте добры и показатели "заменить".

24.09.2008, 14:52

все же мне хотелось бы услышать конкретные рекомендации для постановки правильного учета. Взаимозаменяемость продуктов сущеставовала и при СССР и есть нормативные документы на этот счет (тот же сборник рецептур). Так что ни о каком нарушении в данном случае речи нет. И потребитель не обманут т.к. заявлена колбаса п/к и ее потребителю и дают. Нормативы разрешают делать и более сложные замены. Речь не об этом, а о том как эти замены сделать так чтоб не обмануть того же потребителя при расчете заявленной калорийности?! Если с ценами все понятно (варьируется наценка на блюдо), то тут так не сделаешь (калорийность величина действительно точная).

24.09.2008, 14:56

Вот потому это и сделали верроятно что не везде, где написано колбаса п/к можно ставить знак равенства, а из СССР много пришло пережитков, которые сейчас перерабатываются и в том числе сборник рецептур.
А рекомендация в Вашем случае связана скорее с изменениями организации труда, чем с притягиванием за уши учета под новые требования. Поменяйте угол зрения на решение вопроса.

24.09.2008, 15:09

Сообщение от Honestly

все же мне хотелось бы услышать конкретные рекомендации для постановки правильного учета.

Считать с учетом замен.

Сообщение от Honestly

Взаимозаменяемость продуктов сущеставовала и при СССР и есть нормативные документы на этот счет (тот же сборник рецептур). Так что ни о каком нарушении в данном случае речи нет. И потребитель не обманут т.к. заявлена колбаса п/к и ее потребителю и дают. Нормативы разрешают делать и более сложные замены. Речь не об этом, а о том как эти замены сделать так чтоб не обмануть того же потребителя при расчете заявленной калорийности?! Если с ценами все понятно (варьируется наценка на блюдо), то тут так не сделаешь (калорийность величина действительно точная).

В прошлом не было требований информировать о калорийности и химсоставе. И в сборниках соответственно тех лет этих данных нет. А посмотрите современные - данные есть с учетом варианта блюда. Рецепт один с вариантами (соус к блюду 330 или 331 и химсостав блюда будет для обоих вариантов). Замены были с давних времен, но когда принимали требования о химсоставе никто (как всегда

) не думал о последствиях.
И как сказал выше другого варианта я не вижу как считать химсостав и калории с учетом всех замен. Это реально с учетом программы, конечно не руками.

24.09.2008, 15:18

Это сделали для того чтоб "..слишком полные граждане и дамочки, следящие за фигурой..." (цитата) могли спокойно кушать

. Заимствовано это как обычно из Америки (там это практикуется давно, но у них нет такого строго учета). И мне не понятны негативные реплики. Я прошу о конкретной помощи, т.к. не могу разобраться в вопросе. Мне интересно мнение профессионалов для выхода из данной ситуации. Ведь не я одна столкнулась с такой проблемой. Опыт диет столовых и школьного питания выслушаю с удовольствием!

24.09.2008, 15:21

Сообщение от Дровосек

Считать с учетом замен.

И как сказал выше другого варианта я не вижу как считать химсостав и калории с учетом всех замен. Это реально с учетом программы, конечно не руками.

Да не в этом вопрос! Считать надо без вопросов! В меню как отразить? если будет это несчастное отклонение на 1 ккал, будет ли это строгим нарушением?

24.09.2008, 15:33

Я думаю это скорее сделали чтобы заработать денег на штрафах и актах экспертиз

.
Можно что сделать :
- усилить строгость поставок (изменить принципы работы отдела снабжения)
- перепечатывать меню
- сделать в меню варинты блюд с разным хим.составом и указать каждый
- сделать к меню приложение с хим.составом с различными вариантами.

Действительно кроме проверяющих органов это никого не интересует на сегодня и по сути Вам нужно не столько меню,
сколько "отмазка".
По сути если Вы в течении дня меняете продукт: как проверяющий увидит что в этой конкретной пицце уже колбаса из новой поставки а не из предыдущей. Это также верно, как и то, что
на сегодня ни одна буржуйская система не позволит контроль за
тем какую конкретно водку налили в коктейль - им это не понять зачем это надо в России....и так далее...
Исходя из этого Вам просто надо иметь некие варианты расчета хим состава на мой взгляд и убедить снабженца тащить определенные сорта а не все подряд, что первое подвернется.
Главное не в этом. Главное в правильности расчета.
Судя по приведенным алгоритмам (возможно ошибаюсь) он у Вас неправильный в Вашей программе, не тот, по которому могут Вас проверить. Кроме как предложить сравнить ее расчеты с расчетами такого же блюда в калькуляторе БЭСТ-5 в демоверсии,
чтобы для себя иметь представление о подходе к данному вопросу,
мне ничего на ум не приходит....

24.09.2008, 15:43

Сообщение от PiterBest

Кроме как предложить сравнить ее расчеты с расчетами такого же блюда в калькуляторе БЭСТ-5 в демоверсии,
чтобы для себя иметь представление о подходе к данному вопросу,
мне ничего на ум не приходит....

Где можно посмотреть эту демоверсию БЭСТ-5, чтоб сравнить итоговые расчеты? Может есть ссылка?

24.09.2008, 15:47

Я не имею прав тут рекламировать продукт ссылками - по названию я думаю Вы легко найдете сайт компании....
Моя цель ознакомить с нашей точкой зрения на автоматизацию...другие я знаю из разговоров.

24.09.2008, 16:14

Сообщение от Honestly

Да не в этом вопрос! В меню как отразить? если будет это несчастное отклонение на 1 ккал, будет ли это строгим нарушением?

Я не встречал на эту тему каких-либо коментариев, а значит будут трактовать как хотят.
В принципе согласен в какой-то мере с PiterBest "иметь некие варианты ", но усложнять вопрос не надо. Ведь можно написать меню со всеми вариантами замен и вывесить его. Во дурдом будет.
Наверное достаточно будет "базового" меню, а остальное как с проверяющим договоритесь

))).ИМХО
Вообще погрешность расчета, в частности, по калориям может быть до 5%.

13.04.2009, 16:15

Сообщение от PiterBest

Я думаю это скорее сделали чтобы заработать денег на штрафах и актах экспертиз

.

Полностью согласна с данным мнением. Проверяли недавно, оштрафовали, конечно. У меня небольшая бюджетная столовая для сотрудников госучреждения, и иметь штат работников по расчету химсостава и калорийности нет возможности. Вышла из положения таким образом: посчитала показатели для базовых блюд и выставила. Все равно их никто не читает, а только путают с меню. А для проверяющих - расчет есть.

13.04.2009, 18:15

У нас для того и был сделан модуль, чтобы не иметь штат,
а всего лишь по меню при необходимости получить правильно посчитанный отчет по хим.составу. И не надо ничего вкручивать

**Аноним** · 13.05.2009, 15:35

Проще всего взять специализированную программу для расчета калорийности блюд и все посчитать, они идут уже с базами продуктов, а иногда и рецептур

13.05.2009, 16:57

Ню-ню
А потом попробуйте сравнить с правильным расчетом.
А насчет рецептур лучше вообще не заикайтесь - по текущему положению дел почти для каждого региона даже свой собственный сборник выпускают

Тема: Оказание услуг в общественном питании

Опции темы

Поиск по теме