Калькулирование себестоимости мяса

[SANiko]

Очень простой пример у клиента:

Поступила мясная туша 200 кг по 50 руб./кг
Тушу разделали на:
Мясо в/с - 50 кг
мясо 1 с. - 70 кг.
мясо 2 с. - 70 кг.
кости и др.- 10 кг.

1 вариант - мясо разделывает сторонняя организация:
2 вариант - мясо разделываем сами
Вопрос:
Как оприходовать полученное мясо, по каким ценам и как обосновать эти цены?

1. Вроде бы: взять и по той же стоимости, что исходный продукт - но тогда кости и в/с имеют одну цену? А кости за 50 рублей не продашь!
2. Вроде бы: установить некие плановые цены на выходной продукт - вопрос откуда эти цены взять и на основании каких документов сформировать?

[Smic]

Задайтесь какой нибудь нормой рентабельности и скалькулируйте учетные цены изходя из нее и отпускных цен. В качестве нормы рентабельности можно взять фактическую рентабельность при продаже субпродуктов, полученных от одной коровы.

[Abra]

SANiko, если говорить о фактической себестоимости, то никаких проблем, если она на все ваши виды продукции будет одинаковой (в ценах исходного сырья).
Хотя вам решать. Можно распределить исходную стоимость в пропорции какой-либо. это элемент учетной политики.

[Аноним]

SANiko, если говорить о фактической себестоимости, то никаких проблем, если она на все ваши виды продукции будет одинаковой (в ценах исходного сырья).
Хотя вам решать. Можно распределить исходную стоимость в пропорции какой-либо. это элемент учетной политики.

Вот-вот... Как обосновать эту какую-то пропорцию - на основании какого нормативного документА?

[SANiko]

Задайтесь какой нибудь нормой рентабельности и скалькулируйте учетные цены изходя из нее и отпускных цен. В качестве нормы рентабельности можно взять фактическую рентабельность при продаже субпродуктов, полученных от одной коровы.

Не пойдет (по-моему). Хотя попробовать можно.

[Abra]

Как обосновать эту какую-то пропорцию - на основании какого нормативного документА?

думаю, что вы не найдете каких-либо вразумительных рекомендаций.
надо разрабатывать самим и утверждать внутренним документом

[dachka5]

1 - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред-тий общественного питания, утв Приказом Минторга СССР от 29/12/80 № 310
2 - Сборник рецептур блюд и кулинарии национальных кухонь народов России, изд Минторгом РСФСР в 1992 г
3 - Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур и блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, изд Комитетом РФ по торговле в 1994 г
В этих изданиях устанавливается доля получаемых в рез-те разделки полуфабрикатов в исходном сырье - мясе на костях, также есть расчеты расхода сырья, Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса (в % к массе на костях) по видам мяса (говядина, баранина и козлятина без ножек, телятина, свинина и по категориям
Как конкретно их применять еще не вникла, сейчас попробую разобраться. Разберусь - отвечу

[Чашков Сергей]

SANiko
dachka5 совершенно правильно предлагает Вам опереться на приведенные нормативные акты.
Есть, правда, одно уточнение.
Все эти акты с формальной точки зрения не имеют юридической силы, а посему Ваша замечательная контора вправе сомостоятельно установить нормы выхода того или иного продукта в результате операции "Разделка туши", оформив это соответствующим образом и затвердив приказом директора (вот где казацкая вольница, воруй - не хочу).
Более того Вы не обязаны даже разрабатывать такие нормативы, достаточно зарегистрировать все это по факту за подписью какого-нибудь якобы ответственного лица. Главное, чтобы была хучь какая-нибудь бумажка.

[dachka5]

Письмо Роскомторга от 11/07/95 №м1-955/32-7 "О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания" установлено, что предприятиями общ питания "для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться (мои пункты 1 и 2) и стандартами предприятий. Допускается применение (мой пункт 3) Это письмо никто не отменял. Так что они не устарели
Например туша 200 кг по 50 руб за кило
Если Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса (в %% к массе мяса на костях: Говядина 1 кат - 26,4, П кат - 29,5%. Получается, что от 200 кило туши потери составляют 55,9%. Есть нормы выхода мяса, например из говядины тазобедренная часть верхний кусок составляет для 1 кат - 2,0%, для 2 кат - 2,3.
Ну никак не соображу как же считать с/б после разруба. Причем в отходы идут кости, сухожилия, хрящи, тех зачистки и потери при разделке, потери при хранении и нарезке - это что все получается по цене ноль, если сможешь продать, то молодец.
Как же считать себестоимость полученного мяса из разделанной туши?????????

[dachka5]

Да, чуть не забыла, при разделке туши обязательно должна составляться форма № ОП-23 "Акт разделки мяса-сырья на полуфабрикаты", где указываются по категориям выход в кг и цена за 1 кг, полуфабрикаты (наименование по норме и фактически в %%, кг, цена за кг) полуфабрикаты я думаю, что это ливер и т п

[Abra]

dachka5, браво.

[Smic]

Письмо Роскомторга от 11/07/95 №м1-955/32-7 "О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания" установлено, что предприятиями общ питания "для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться (мои пункты 1 и 2) и стандартами предприятий. Допускается применение (мой пункт 3) Это письмо никто не отменял.

Да, но и к исполнению оно не обязательно

[Аноним]

всем большое спасибо

[Аноним]

думаю, что вы не найдете каких-либо вразумительных рекомендаций.
надо разрабатывать самим и утверждать внутренним документом

Столкнулись с такой-же проблеммой.
Вообще если технолог грамотный, он обязан уметь расчитать цены после разделки туши. Самостоятельно схема такая:
1. Акт разделки мяса-сырца на полуфабрикаты обязателен. Средний выход складывается из анализа десятка другого таких актов.
2. Определите дальнейшую судьбу полученных полуфабрикатов - какая готовая продукция получится из каждого из них.
3. Проведите маркетинг аналогичной продукции. Вам ведь нужна конкурентноспособная продукция. Если п/ф сразу являются готовой продукции - достаточно будет и рынков города.
4. Из существующей рыночной стоимости уберите % рентабельности,% прочих затрат и получите примерную цену п/ф.
5. Корректируйте их, чтобы получить равенство сумм до разделки и после. Сократите копейки и накинте 1% на изменения выхода с туши.
6. Постоянно контролируйте- выход меняется в зависимости от качества сырья и умения рабочего.
У нас получилось.

[Аноним]

Честно я не понял Ваших расчётов. Как получить себестоимость например при резке куриного крыла: плечо, локоть, кисть. Цена за 1 кг куриного крыла составляет 95 рублей. Средний вес курного крыла составляет 90 грамм. Массовая доля плеча примерно составляет 50% от веса крыла, массовая доля локтя примерно составляет 35% от веса крыла, а кисть - 15%. Как получить отдельно себестоимость плеча, локтя и кисти. Они же не могут быть все по 95 руб., а так же если просчитывать пропорцию по весу к стоимости куриного крыла, то общая себестоимость плеча, локтя и кисти будет меньше себестоимости крыла. Это АБСУРД!!! Себестоимость крыла и себестоимость плеча, локтя и кисти должна быть одинаковой. Как это посчитать???